Compte-rendu

Le Goût des pesticides dans le vin

Jérôme Douzelet et Gilles-Eric Séralini



Ed. Actes sud, 2018



 

Tous les amateurs de vin qui se disent connaisseurs devraient lire ce petit livre co-écrit par un artisan cuisinier, Jerôme Douzelet, et un professeur et chercheur à l’université de Caen, Gilles-Eric Séralini1.

Le but de la démonstration, menée de la manière la plus rigoureusement scientifique en faisant goûter à l’aveugle à des cuisiniers et des vignerons des vins conventionnels, des vins bios et des verres d’eau, les uns avec eau minérale, les autres avec eau mêlée de pesticides aux dosages semblables à ceux repérés dans le vin conventionnel : expliquer comment on peut apprendre à reconnaître le goût des pesticides, et comment fonctionne le processus d’altération du vrai goût naturel du vin par les pesticides. Pour la rigueur de l’enquête sont comparés des vins conventionnels et des vins bio qui appartiennent au même terroir, au même cépage et de la même année.

La vigne étant l’un des plus gros consommateurs de pesticides au monde, et la France détenant le score de 3ème utilisateur au monde malgré sa petite surface, après les Etats-Unis et l’Inde, le vin qui résulte de ces traitements (de la culture à la fermentation et l’élevage - certains traitent les tonneaux avec des fongicides-) est un produit qui suscite non seulement des toxicités avérées, mais aussi une déformation des arômes, et c’est cela que les testeurs vont observer.

Rappel : « les pesticides sont des mélanges liquides ou en poudre qui contiennent beaucoup de diluants aux propriétés détergentes, appelés « formulants », le plus souvent à base de pétrole, en plus des molécules déclarées actives par les industriels. La fabrication des vins conventionnels autorise aussi des engrais de chimie de synthèse. Tous ces produits se retrouvent dans la terre, les eaux de rivière et bien sûr dans les vins comme les métaux lourds retrouvés dans nos analyses de vins et dans les pesticides…  Un grand nombre de facteurs ont une influence sur le goût final du vin. La plupart ont un impact important dans la composition intrinsèque du raisin lors de sa formation (terroir, climat), et d’autres viennent transformer les composés qu’il contient (levures lors de la fermentation, bactéries…) et d’autres encore en ajouter (pesticides), voire en enlever (fongicides empêchant les arômes de se former dans le raisin en tuant levures et champignons…) » . Les pesticides entrent dans la composition du vin presque systématiquement quand le vigneron a traité ses vignes. Et la complexité des réactions chimiques aggrave les choses : « les métabolites, (les produits de la transformation des pesticides) sont souvent plus cancérogènes que les composés initiaux car ils sont plus solubilisés par le métabolisme et pénètrent ainsi plus facilement dans nos cellules. Les formulations des pesticides sont des centaines ou des milliers de fois plus toxiques, selon les cas, que leurs principes actifs déclarés, y compris pour les néonicotinoïdes. L’amalgame entre glyphosate et Roundup est une des confusions les plus communes. Elle profite lourdement à l’industrie.

Les pesticides les plus contaminants sur les vignes en culture conventionnelle sont les herbicides de type Roundup et le Folpan qui contient le folpet. C’est une information lourde de conséquences : les effets herbicides des formulants sont bien plus importants que ceux du glyphosate. .. Tous les facteurs dissimulés dans les produits, à côté des principes actifs déclarés, participent forcément à l’épidémie des maladies chroniques et de malformations liées aux pesticides puisqu’ils sont toujours présents dans les bouteilles de pesticides, pour les solubiliser, et beaucoup plus toxiques qu’eux. »

L’équipe a tenté une première esquisse de caractérisation de l’odeur et du goût de ces produits chimiques. « Les pesticides miment les arômes. Issus des hydrocarbures polycycliques aromatiques du pétrole, comme les plastifiants, ces produits sont très souvent moins odorants que les vrais arômes mais ils vont gêner la formation de ceux-ci et leur détection en leurrant les enzymes et les récepteurs où ils se coincent. »

Le test face aux goûteurs professionnels s’est déroulé en 3 étapes : dégustation de couples de vins à l’aveugle (sur 119 tests, 91 préférences vont au bio : les idées reçues méprisant le bio sont à jeter aux orties), et 11 pesticides ont été détectés, en tête : le folpet. Ensuite primodétection des pesticides dans l’eau, le folpet produit des sensations d’assèchement et d’amertume, son odeur d’alcool volatil et médicamenteuse. Le Roundup fut reconnu (10/14) : brûlant, picotant, pinçant, amer, lourd, et selon les spécialistes «  avec un nez de bois putréfié, voire d’essence », « le fenhexamide, star des vignobles français, a des propriétés gustatives marquées et sans doute les plus troublantes : il exprime un goût de bonbon chimique, doucereux, évoquant la fraise Tagada, voire le bonbon anglais. Cette deuxième étape servira de référentiel pour la troisième. Etape 3 : le nez et la bouche des pesticides dans les vins. 57% des testeurs font le juste et difficile rapprochement entre le goût des pesticides et celui du vin non bio. Ils décèlent des pesticides sans pouvoir les distinguer sauf dans certains cas pour le fenhexamide. Ils mettent en avant les aspects en général asséchants, légèrement brûlants, voire amers, et presque toujours coupant la longueur en bouche. La plupart des pesticides apportent des caractéristiques aromatiques en plus : vanille, aspirine, javel, vieux plastique, bois putréfié, noix légère, essence de pin, lessive… vieille barbe de fumeur. Apprécions l’ironie ! En outre les pesticides .. se collent aux papilles et déforment la perception des arômes naturels. Ils nous intoxiquent et nous empêchent de nous détoxifier. » Les arômes du vin et d’autres plantes peuvent nous détoxifier, contrairement aux pseudo-arômes des pesticides qui nous intoxiquent, venant du pétrole.

« Avant d’être bon, un vin doit être vrai. Leur sens profond a été piétiné par des technologies flatteuses et mensongères qui permettent d’ajouter plus de 300 goûts arbitraires dans nos vins et en outre de leur donner le droit à l’appellation d’origine contrôlée ! »

Les pesticides (décrits en détail dans des fiches de synthèse en fin de livre) « inhibent la formation des arômes dans la plante, inhibent la détection du goût des vrais arômes sur la langue et dans le nez, empêchent la détoxification naturelle par le foie et intoxiquent durablement. »

Amateurs éclairés désormais, connaisseurs plus enclins à apprécier discrètement la finesse d’un vrai vin, non altéré, au lieu de vous répandre en manplaining2 dilué dans de faux arguments, avec une assertivité virile et jusqu’ici non contestée, vous pourrez enfin goûter le plaisir vrai et savourer une conversation authentique  !

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 Jérôme Douzelet et Gilles-Eric Séralini, Le Goût des pesticides dans le vin, Ed. Actes Sud, 2018. Gilles-Eric Séralini : spécialiste des OGM et des pesticides, connu pour ses études sur les lobbies de l’agrochimie, et gagnant de tous les procès que ces dits lobbies lui ont intentés.

 

 



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 Tendance masculine à expliquer aux femmes avec condescendance ce qu’elles savent déjà.